Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) trên toàn cầu, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Theo đó, Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Không chỉ dừng lại ở đó, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Điều này thể hiện sự cam kết mạnh mẽ của Jaras trong việc giảm thiểu rác thải và bảo vệ môi trường.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo trong việc tái sử dụng nguyên liệu đã giúp Vespertine trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, Shia không chỉ phục vụ những món ăn ngon mà còn góp phần vào nghiên cứu và phát triển các phương pháp giảm thiểu rác thải.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Việc biến rác thải thành sản phẩm có giá trị không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra những cơ hội mới cho ngành ẩm thực trong việc thực hiện các hoạt động bền vững.
Có thể thấy, xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng trong ngành F&B. Các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới đang tích cực tìm cách giảm thiểu rác thải và tối ưu hóa nguyên liệu. Với sự sáng tạo và cam kết của họ, hy vọng rằng trong tương lai, ngành ẩm thực sẽ trở thành một ngành công nghiệp thân thiện với môi trường và bền vững.
